Sichuan-Rinderfilet in scharfer Chili-Brühe

Shui Zhu Niu Rou · 水煮牛肉

Zutaten

Fleisch und Gemüse

• 550 g Rinderfilet
• 250–300 g frische Sojasprossen
• 300 g Chinakohl
• 3 Frühlingszwiebeln
• 6 Knoblauchzehen
• 40 g frischer Ingwer
• Neutrales Öl zum Braten

Marinade

• 1 EL Shaoxing-Reiswein
• 2 TL helle Sojasauce
• 2 TL Mais- oder Kartoffelstärke
• 2 EL Wasser
• 1 TL neutrales Öl

Würzige Brühe

• 40 g Pixian Doubanjiang (郫县豆瓣酱)
• 500 ml Wasser oder ungesalzene Rinderbrühe
• 1 EL Shaoxing-Reiswein
• 1 TL helle Sojasauce, nach Geschmack
• 1 TL Sichuanpfeffer, ganz
• 4–6 getrocknete chinesische Chilis
• 2 EL neutrales Öl

Chili-Sichuanpfeffer-Topping

• 15–20 g getrocknete chinesische Chilis
• 2 TL Sichuanpfeffer, ganz
• 3 Knoblauchzehen (aus der oben angegebenen Menge)
• 50–60 ml neutrales Öl
• Etwas Frühlingszwiebelgrün

Vorbereitung

1. Rinderfilet schneiden und marinieren
   Das Rinderfilet quer zur Faser in etwa 2–3 mm dünne Scheiben schneiden. Das gelingt besonders gut, wenn das Fleisch vorher 15–20 Minuten im Gefrierfach leicht angefestigt wird.
   Mit Shaoxing-Wein und Sojasauce vermischen.
   Das Wasser portionsweise einarbeiten, bis es weitgehend aufgenommen ist. Anschließend die Stärke und zuletzt das Öl untermischen.
   Etwa 15–20 Minuten marinieren lassen.
2. Gemüse vorbereiten
   • Chinakohl in mundgerechte Stücke schneiden.
   • Sojasprossen waschen und gut abtropfen lassen.
   • Frühlingszwiebeln in etwa 3 cm lange Stücke schneiden, etwas Grün für die Garnitur zurückbehalten.
   • Ingwer fein hacken.
   • Drei Knoblauchzehen für die Brühe fein hacken.
   • Die übrigen drei Knoblauchzehen für das Topping ebenfalls fein hacken.
3. Chilis und Sichuanpfeffer vorbereiten
   Für das Topping die getrockneten Chilis in kurze Stücke schneiden. Wer es weniger scharf möchte, entfernt einen Teil der Samen.
   Den Sichuanpfeffer für das Topping zusammen mit den Chilis in einer trockenen Pfanne oder im Wok bei mäßiger Hitze kurz rösten, bis er intensiv duftet.
   Nicht dunkel werden lassen!
   Die Mischung abkühlen lassen und anschließend grob hacken oder mörsern.

Zubereitung

1. Gemüse wokken
   Den Wok erhitzen und etwas neutrales Öl hineingeben.
   Zunächst den Chinakohl etwa 1–2 Minuten kräftig anbraten.
   Die Sojasprossen dazugeben und weitere 30–60 Sekunden unter Rühren garen.
   Das Gemüse soll zusammenfallen, aber noch etwas Biss behalten.
   In eine große, vorgewärmte Servierschüssel geben und gleichmäßig auf dem Boden verteilen.
2. Aromatische Brühe herstellen
   Den Wok auf mittlere Hitze bringen und 2 EL neutrales Öl hineingeben.
   Den ganzen Sichuanpfeffer und die 4–6 getrockneten Chilis kurz anrösten, bis sie duften.
   Ingwer, die drei für die Brühe vorgesehenen Knoblauchzehen und den weißen Teil der Frühlingszwiebeln zugeben.
   Etwa 20 Sekunden unter Rühren anbraten.
   Die Pixian Doubanjiang hinzufügen und 1–2 Minuten bei mäßiger Hitze braten, bis das Öl deutlich rot gefärbt ist und die Paste ihr Aroma entfaltet.
   Unbedingt darauf achten, dass sie nicht verbrennt.
3. Brühe aufgießen
   Mit 500 ml Wasser oder ungesalzener Rinderbrühe ablöschen.
   Shaoxing-Wein hinzufügen und alles etwa 4–5 Minuten leicht köcheln lassen.
   Abschmecken. Da Doubanjiang bereits salzig ist, nur bei Bedarf etwas helle Sojasauce ergänzen.
   Wer eine feinere Brühe bevorzugt, kann die ganzen Chilis und Sichuanpfefferkörner jetzt mit einem Sieb entfernen.
4. Rinderfilet garen
   Die Hitze reduzieren, sodass die Brühe nur noch sanft siedet.
   Die marinierten Fleischscheiben einzeln oder in kleinen Portionen hineingeben und vorsichtig voneinander lösen.
   Etwa 45–90 Sekunden garen, abhängig von der Dicke der Scheiben und der Temperatur der Brühe.
   Das Fleisch soll gerade eben durchgegart und wunderbar zart sein.
   Nicht kräftig kochen lassen und nicht unnötig lange garen.
5. Anrichten
   Das Rinderfilet mit einem Schaumlöffel auf dem vorbereiteten Gemüse verteilen.
   Die heiße Brühe darübergeben.
   Das Fleisch soll teilweise von der Brühe bedeckt sein, aber nicht vollständig darin verschwinden.
6. Das große Finale: heißes Chiliöl
   Die vorbereitete Mischung aus gerösteten Chilis und Sichuanpfeffer auf dem Fleisch verteilen.
   Den gehackten Knoblauch darüberstreuen.
   In einem kleinen Topf oder im sauberen Wok 50–60 ml neutrales Öl auf etwa 180 °C erhitzen.
   Das heiße Öl vorsichtig und gleichmäßig über die Gewürze und den Knoblauch gießen.
   Es muss deutlich zischen und die Aromen schlagartig freisetzen.
   Mit dem zurückbehaltenen Frühlingszwiebelgrün garnieren.

Serviervorschläge

Sofort in der großen Schüssel auf den Tisch stellen.
Dazu reichlich frisch gedämpften Jasminreis servieren.
Die aromatische Brühe wird mit dem Reis aufgenommen. Das Fleisch bleibt zart, das Gemüse liefert Frische und Biss, und das Chiliöl sorgt für die typische intensive Sichuan-Würze.

Hinweise

Pixian Doubanjiang: Möglichst eine traditionelle, fermentierte Paste aus Pixian verwenden. Sie ist die geschmackliche Grundlage dieses Gerichts. Die Paste nicht einfach durch Sambal Oelek ersetzen.
Sichuanpfeffer: Die Menge lässt sich nach persönlichem Geschmack erhöhen. Für ein ausgeprägtes Ma-La-Erlebnis darf es ruhig etwas mehr sein.
Chilis: Die Schärfe hängt stark von der Sorte ab. Die angegebenen Mengen ergeben ein kräftig scharfes Gericht. Beim ersten Versuch lieber vorsichtig dosieren.
Rinderfilet: Anders als bei vielen anderen Wokgerichten wird das Fleisch hier nicht scharf angebraten. Die sanfte Garung in der Brühe sorgt zusammen mit der Marinade für seine besonders zarte Konsistenz.
Mehr Brühe: Wer gerne reichlich Sauce hat, kann die Flüssigkeitsmenge auf 600 ml erhöhen. Dann gegebenenfalls etwas mehr Doubanjiang verwenden und die Würzung anpassen.
Roaring Dragon: Für das Anbraten des Gemüses darf der Brenner ordentlich Leistung bringen. Beim Rösten der Doubanjiang und beim Garen des Filets die Hitze jedoch deutlich reduzieren.
Sicherheit beim heißen Öl: Die Servierschüssel muss hitzebeständig und trocken sein. Das Öl langsam und vorsichtig auf die Gewürze gießen, um Spritzer zu vermeiden.