Chinesisches Schweinehackfleisch mit eingelegtem Sichuan-Senfgemüse

Zhacai Rou Mo · 榨菜肉末

Zutaten

Hauptzutaten

• 350 g Schweinehackfleisch, idealerweise aus Schweinenacken
• 120 g eingelegtes Sichuan-Senfgemüse (Tse Tsai / Zhacai, Fish Well Brand, Dose)
• 2 Frühlingszwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 15 g frischer Ingwer
• 2–3 getrocknete rote Chilis
• 2 EL neutrales Pflanzenöl

Für die Würzung

• 1 EL Shaoxing-Reiswein
• 1 TL helle Sojasauce, nur bei Bedarf
• ½ TL Zucker (optional, zum Abrunden)
• ¼ TL weißer Pfeffer
• 1 TL geröstetes Sesamöl (optional)

Vorbereitung

1. Zhacai vorbereiten: Das Senfgemüse aus der Dose nehmen und probieren. Ist es sehr salzig, kurz abspülen und gegebenenfalls 10–15 Minuten in kaltem Wasser wässern. Gut abtropfen lassen und in kleine Würfel von etwa 3–5 mm schneiden.
2. Fleisch vorbereiten: Schweinenacken durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das Hackfleisch locker auflockern.
3. Aromaten schneiden: Knoblauch und Ingwer fein hacken. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und weiße und grüne Teile trennen. Getrocknete Chilis in Stücke schneiden.
4. Würzung bereitstellen: Shaoxing-Wein und weißen Pfeffer griffbereit halten. Die Sojasauce erst nach dem Abschmecken verwenden.

Zubereitung

1. Den Wok kräftig erhitzen und das Pflanzenöl hineingeben.
2. Das Schweinehackfleisch hineingeben und unter Rühren und Zerteilen kräftig anbraten, bis es krümelig ist, keine rohen Stellen mehr zeigt und stellenweise leicht gebräunt ist.
3. Das Fleisch an den Wokrand schieben. Ingwer, Knoblauch, die weißen Frühlingszwiebelteile und getrocknete Chilis in der Mitte etwa 20–30 Sekunden anbraten, ohne den Knoblauch verbrennen zu lassen.
4. Alles vermischen und den Shaoxing-Wein am heißen Wokrand entlang eingießen. Kurz verdampfen lassen.
5. Den fein geschnittenen Zhacai hinzufügen und etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren braten. Das Senfgemüse soll heiß werden, aber seinen Biss behalten.
6. Mit weißem Pfeffer würzen. Probieren und gegebenenfalls etwas helle Sojasauce und eine kleine Prise Zucker hinzufügen.
7. Nach Wunsch wenige Tropfen geröstetes Sesamöl unterrühren.
8. Mit dem Grün der Frühlingszwiebeln bestreuen und sofort servieren.

Serviervorschläge

Mit Jasminreis: Das würzige Hackfleisch über frisch gedämpften Reis geben. Der Reis nimmt die kräftigen Aromen auf.
Mit chinesischen Weizennudeln: Das Gericht als trockenen Nudelbelag verwenden. Gegebenenfalls etwas Nudelkochwasser hinzufügen, damit sich die Würzung besser verteilt.

Hinweise

Salzgehalt: Zhacai kann sehr unterschiedlich salzig sein. Deshalb zunächst keine zusätzliche Sojasauce oder Salz verwenden.
Fleisch: Schweinenacken mit seinem natürlichen Fettanteil eignet sich besonders gut. Das Hackfleisch bleibt saftig und entwickelt beim kräftigen Anbraten viel Geschmack.
Woktechnik: Das Fleisch soll richtig braten und nicht im eigenen Saft kochen. Bei einem leistungsstarken Wokbrenner die Hitze kontrollieren und das Fleisch gegebenenfalls in zwei Portionen braten.
Konsistenz: Dieses Gericht wird traditionell eher trocken zubereitet. Eine große Menge Sauce ist nicht vorgesehen.
Schärfe: Für eine kräftigere Sichuan-Note können zusätzlich etwas Sichuanpfeffer oder ein kleiner Löffel Chiliöl verwendet werden. Beides ist eine optionale Variation.