Hähnchen nach Sichuan-Art mit Erdnüssen

Gōng Bǎo Jī Dīng · 宫保鸡丁

15 Minuten marinieren

Zutaten

Fleisch

• 800 g Hähnchenoberkeulenfleisch, ohne Knochen und Haut

Marinade

• 1 EL helle Sojasauce
• 1 EL Shaoxing-Reiswein
• 2 TL Speisestärke
• 1 TL neutrales Pflanzenöl

Gemüse und Aromaten

• 5 Frühlingszwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 20 g frischer Ingwer

Chilis und Gewürze

• 12–15 getrocknete rote Chilis
• 1 TL Sichuanpfeffer, ganz

Erdnüsse

• 100 g ungesalzene, geschälte Erdnüsse

Sauce

• 2 EL helle Sojasauce
• 1 EL dunkle Sojasauce
• 2 EL chinesischer schwarzer Reisessig (Chinkiang-Essig)
• 1 EL Shaoxing-Reiswein
• 2 TL Zucker
• 1 TL Speisestärke
• 3 EL Wasser

Öl

• 4 EL neutrales Pflanzenöl

Zum Servieren

• Gedämpfter Jasminreis

Vorbereitung

1. Hähnchen vorbereiten
   Das Hähnchenoberkeulenfleisch in gleichmäßige Würfel von etwa 1,5–2 cm schneiden.
   Mit heller Sojasauce, Shaoxing-Reiswein, Speisestärke und Pflanzenöl vermischen.
   Etwa 15 Minuten marinieren lassen.
   Die Speisestärke sorgt dafür, dass das Fleisch beim Braten saftig bleibt und eine zarte Oberfläche bekommt.
2. Gemüse und Aromaten vorbereiten
   Die Frühlingszwiebeln in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Weiße und grüne Teile getrennt aufbewahren.
   Knoblauch und Ingwer in dünne Scheiben schneiden.
3. Chilis vorbereiten
   Die getrockneten Chilis in etwa 2 cm lange Stücke schneiden.
   Für eine moderate Schärfe einen Großteil der Kerne entfernen.
   Den Sichuanpfeffer ganz lassen.
4. Erdnüsse vorbereiten
   Falls die Erdnüsse noch roh sind, diese in wenig Öl bei mittlerer Hitze langsam goldgelb rösten.
   Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
   Bereits geröstete, ungesalzene Erdnüsse können direkt verwendet werden.
5. Sauce anrühren
   Helle und dunkle Sojasauce, schwarzen Reisessig, Shaoxing-Reiswein, Zucker, Speisestärke und Wasser gründlich verrühren.
   Die Sauce unmittelbar vor der Verwendung nochmals umrühren, da sich die Speisestärke absetzt.

Zubereitung

1. Wok erhitzen
   Den Wok auf dem Wokbrenner kräftig erhitzen.
   2 EL Pflanzenöl hineingeben und kurz erhitzen.
2. Hähnchen anbraten
   Die marinierten Hähnchenwürfel portionsweise in den heißen Wok geben.
   Unter regelmäßigem Wenden kräftig anbraten, bis sie außen leicht gebräunt und vollständig durchgegart sind.
   Die Stücke herausnehmen und beiseitestellen.
   Bei sehr hoher Brennerleistung die Hitze so regulieren, dass die Marinade nicht verbrennt.
3. Chilis und Sichuanpfeffer aromatisieren
   Die restlichen 2 EL Öl in den Wok geben.
   Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren.
   Getrocknete Chilis und Sichuanpfeffer hinzufügen und etwa 15–20 Sekunden unter ständigem Rühren braten.
   Die Chilis sollen dunkelrot und aromatisch werden, dürfen aber nicht schwarz werden.
4. Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln hinzufügen
   Ingwer, Knoblauch und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln hinzufügen.
   Etwa 20–30 Sekunden unter ständigem Rühren braten, bis die Aromaten intensiv duften.
5. Hähnchen und Sauce hinzufügen
   Das angebratene Hähnchen zurück in den Wok geben.
   Alles kräftig durchschwenken.
   Die vorbereitete Sauce nochmals umrühren und am Rand des heißen Woks eingießen.
   Unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen, bis die Sauce leicht bindet und die Hähnchenwürfel gleichmäßig überzieht.
   Die Sauce soll glänzen und am Fleisch haften. Es darf keine große Menge Flüssigkeit im Wok zurückbleiben.
6. Erdnüsse und Frühlingszwiebeln unterheben
   Die gerösteten Erdnüsse und die grünen Teile der Frühlingszwiebeln hinzufügen.
   Alles nochmals etwa 15–20 Sekunden kräftig durchschwenken.
   Sofort vom Feuer nehmen.

Serviervorschläge

Gong Bao Ji Ding unmittelbar nach der Zubereitung auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten.
Dazu frisch gedämpften Jasminreis reichen.
Die Erdnüsse sollten beim Servieren noch knackig sein, während die Hähnchenwürfel von einer dünnen, glänzenden Sauce überzogen werden.

Hinweise

Hähnchenfleisch: Oberkeulenfleisch ist für dieses Gericht besonders gut geeignet, da es saftig bleibt und die hohe Wokhitze gut verträgt. Hähnchenbrust kann ebenfalls verwendet werden, benötigt aber eine kürzere Garzeit. Geflügel vollständig durchgaren, idealerweise auf mindestens 74 °C Kerntemperatur.
Getrocknete Chilis: Die Chilis dienen sowohl der Schärfe als auch dem Aroma. Sie werden traditionell mitgebraten, aber nicht unbedingt mitgegessen. Die Schärfe lässt sich über die Anzahl und die entfernten Kerne regulieren.
Sichuanpfeffer: Für ein ausgeprägtes, prickelndes Aroma möglichst frischen Sichuanpfeffer verwenden. Die ganzen Körner können nach Belieben vor dem Servieren entfernt werden.
Erdnüsse: Ungesalzene Erdnüsse verwenden. Erst ganz zum Schluss hinzufügen, damit sie ihre knackige Konsistenz behalten.
Schwarzer Reisessig: Chinkiang-Essig ist für die typische geschmackliche Balance besonders empfehlenswert. Gewöhnlicher heller Reisessig ist deutlich milder und weniger komplex. Bei Verwendung von hellem Reisessig zunächst weniger dosieren und abschmecken.
Zucker: Die geringe Menge Zucker dient nicht dazu, eine süße Sauce herzustellen. Sie gleicht die Säure des Essigs aus und rundet die Schärfe ab.
Woktemperatur: Auf einem leistungsstarken Gas-Wokbrenner das Fleisch portionsweise anbraten. Für Chilis, Sichuanpfeffer und Knoblauch die Hitze deutlich reduzieren, damit die Gewürze nicht verbrennen und bitter werden.
Sauce: Authentisches Gong Bao Ji Ding ist kein Gericht mit viel Sauce. Die Flüssigkeit soll lediglich die Hähnchenwürfel dünn überziehen.
Authentizität: Das Rezept orientiert sich an der Sichuan-Variante von Gong Bao Ji Ding mit getrockneten Chilis, Sichuanpfeffer, Erdnüssen und einer ausgewogenen süß-säuerlichen Würzung. Regionale und familiäre Varianten unterscheiden sich insbesondere bei der Verwendung von Knoblauch, Ingwer, Essig und Zucker.