Hühnerleber mit fermentierten schwarzen Bohnen und grüner Paprika

Dòu Chǐ Chǎo Jī Gān · 豆豉炒鸡肝

Marinierzeit: 15 Minuten | Schärfegrad: Mild bis mittel

Zutaten

Fleisch

• 700 g Hühnerleber

Marinade

• 1 EL Shaoxing-Reiswein
• 1 TL helle Sojasauce
• 1 TL Speisestärke
• ½ TL weißer Pfeffer

Gemüse und frische Aromaten

• 2 grüne Paprika
• 4 Knoblauchzehen
• 25 g frischer Ingwer
• 3 Frühlingszwiebeln
• 1 frische rote Chili (optional)

Fermentierte Zutaten

• 2 EL fermentierte schwarze Sojabohnen (Douchi)

Sauce

• 1 EL helle Sojasauce
• 1 TL dunkle Sojasauce
• 1 EL Austernsauce
• 1 EL Shaoxing-Reiswein
• 80 ml Wasser oder ungesalzene Hühnerbrühe
• 1 TL Speisestärke
• ½ TL Zucker

Öl

• 3 EL neutrales Pflanzenöl

Zum Servieren

• Gedämpfter Jasminreis

Vorbereitung

1. Hühnerleber vorbereiten
   Die Hühnerleber sorgfältig von Sehnen, sichtbaren Blutgefäßen und gegebenenfalls grünlich verfärbten Stellen befreien.
   In gleichmäßig große Stücke von etwa 2–3 cm schneiden und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
2. Marinieren
   Die Leber mit Shaoxing-Reiswein, heller Sojasauce, Speisestärke und weißem Pfeffer vermischen.
   Etwa 15 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen.
3. Douchi vorbereiten
   Die fermentierten schwarzen Bohnen bei Bedarf kurz abspülen, wenn sie sehr salzig sind, und anschließend gut abtropfen lassen.
   Etwa die Hälfte der Bohnen mit der flachen Seite eines Messers leicht zerdrücken.
   Die übrigen Bohnen ganz lassen.
   Dadurch verteilt sich das Aroma gleichmäßig in der Sauce, während einzelne Bohnen beim Essen für besonders intensive Geschmacksmomente sorgen.
4. Gemüse und Aromaten schneiden
   Die grünen Paprika entkernen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden.
   Knoblauch und Ingwer fein hacken.
   Die Frühlingszwiebeln schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Weiße und grüne Teile getrennt aufbewahren.
   Falls verwendet, die rote Chili in dünne Ringe schneiden.
5. Sauce vorbereiten
   Helle und dunkle Sojasauce, Austernsauce, Shaoxing-Reiswein, Wasser beziehungsweise Hühnerbrühe, Speisestärke und Zucker gründlich verrühren.
   Die Sauce vor der Verwendung nochmals umrühren.

Zubereitung

1. Wok erhitzen
   Den Wok kräftig erhitzen.
   2 EL Pflanzenöl hineingeben und kurz erhitzen.
2. Hühnerleber anbraten
   Die marinierte Hühnerleber portionsweise in den heißen Wok geben.
   Die Stücke zunächst etwa 60–90 Sekunden möglichst ungestört anbraten, damit sich Röstaromen entwickeln.
   Anschließend wenden und die zweite Seite ebenfalls kurz anbraten.
   Die Leber herausnehmen und auf einem Teller zwischenlagern.
   Sie darf zu diesem Zeitpunkt innen noch nicht vollständig durchgegart sein, da sie später in der Sauce fertig gart.
3. Paprika wokken
   Den Wok erneut erhitzen.
   Die Paprikastücke hineingeben und bei hoher Hitze etwa 1–2 Minuten kräftig braten.
   Sie sollen leichte Röststellen bekommen, aber noch etwas Biss behalten.
   Die Paprika herausnehmen und beiseitestellen.
4. Douchi und Aromaten anbraten
   Die Hitze etwas reduzieren und den restlichen EL Öl in den Wok geben.
   Ingwer, Knoblauch und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln hinzufügen.
   Etwa 20–30 Sekunden unter ständigem Rühren braten.
   Anschließend die fermentierten schwarzen Bohnen und gegebenenfalls die rote Chili hinzufügen.
   Weitere 20–30 Sekunden braten, bis die Bohnen ihr intensives Aroma entfalten.
   Darauf achten, dass der Knoblauch nicht verbrennt.
5. Sauce hinzufügen
   Die vorbereitete Sauce nochmals gründlich umrühren und in den Wok geben.
   Unter Rühren kurz aufkochen lassen, bis sie leicht bindet.
   Die Sauce soll glänzend und kräftig sein, aber nicht zu dick werden.
   Falls nötig, etwas Wasser hinzufügen.
6. Hühnerleber fertig garen
   Die angebratene Hühnerleber mitsamt ausgetretenem Fleischsaft zurück in den Wok geben.
   Alles vorsichtig durchschwenken und bei mittelhoher Hitze weitergaren, bis die Leber vollständig durchgegart ist.
   Die dicksten Stücke sollten mindestens 74 °C Kerntemperatur erreichen.
7. Fertigstellen
   Die gebratene Paprika und die grünen Teile der Frühlingszwiebeln hinzufügen.
   Alles nochmals etwa 30 Sekunden vorsichtig durchschwenken.
   Die Sauce soll Leber und Gemüse gleichmäßig überziehen.
   Den Wok vom Feuer nehmen.

Serviervorschläge

Die Hühnerleber mit fermentierten schwarzen Bohnen auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten.
Mit den grünen Frühlingszwiebeln garnieren und sofort servieren.
Dazu passt frisch gedämpfter Jasminreis, der die kräftige Sauce wunderbar aufnimmt.

Hinweise

Hühnerleber: Hühnerleber besitzt einen intensiven Eigengeschmack und sollte sorgfältig geputzt werden. Grüne Stellen durch Gallenkontakt müssen großzügig entfernt werden, da sie bitter schmecken können.
Gargrad: Geflügelleber muss vollständig durchgegart werden. Eine Kerntemperatur von mindestens 74 °C ist empfehlenswert. Die tatsächliche Garzeit hängt von der Größe der Stücke und der Woktemperatur ab.
Douchi: Fermentierte schwarze Sojabohnen bringen eine kräftige, salzige Umami-Note. Sie sind nicht mit gewöhnlichen schwarzen Bohnen zu verwechseln. Die Menge kann je nach Salzgehalt und persönlichem Geschmack angepasst werden.
Salz: Da Douchi, Sojasauce und Austernsauce bereits viel Salz enthalten, ist zusätzliches Salz normalerweise nicht notwendig.
Paprika: Grüne Paprika passen besonders gut zur intensiven Würze der Bohnen. Sie sollten kräftig angebraten werden, dabei aber noch etwas Biss behalten.
Sauce: Die Sauce ist bewusst etwas großzügiger bemessen. Sie soll das Gericht saftig machen und genügend Würze für den Reis liefern, ohne die Hühnerleber zu überdecken.
Woktemperatur: Auf einem leistungsstarken Gas-Wokbrenner die Leber portionsweise anbraten. Für Knoblauch und Douchi die Hitze reduzieren, damit die fermentierten Bohnen nicht verbrennen und bitter werden.
Authentizität: Das Gericht orientiert sich an kantonesischen Wokgerichten mit fermentierten schwarzen Bohnen, Ingwer und Knoblauch. Die konkrete Kombination mit Hühnerleber und grüner Paprika ist eine daran angelehnte Variante.