Kantonesisches Rinderfilet mit fermentierten schwarzen Bohnen und Paprika

Chi Jiao Niu Rou · 豉椒牛肉

Zutaten

Fleisch und Gemüse

• 550 Gramm Rinderfilet
• 2 grüne Paprika
• 1 rote Paprika
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 5 Knoblauchzehen
• 25 Gramm frischer Ingwer
• 3 Frühlingszwiebeln
• neutrales Öl

Marinade

• 2 TL helle Sojasauce
• 1 EL Shaoxing-Reiswein
• 2 TL Maisstärke
• 1 EL neutrales Öl

Sauce

• 25 g fermentierte schwarze Bohnen (Douchi, PRB)
• 1 EL helle Sojasauce
• 1 EL Austernsauce
• 2 EL Shaoxing-Reiswein
• 150 ml Wasser
• 1 TL Maisstärke
• 1/2 TL Sesamöl

Vorbereitung

1. Fleisch schneiden und marinieren
   Das Rinderfilet quer zur Faser in etwa 4 mm dünne Scheiben schneiden.
   Mit heller Sojasauce und Shaoxing-Wein vermischen. Die Maisstärke gründlich einarbeiten, anschließend das Öl zugeben.
2. Gemüse vorbereiten
   • Paprika in mundgerechte Stücke schneiden.
   • Zwiebel in breite Streifen schneiden.
   • Knoblauch und Ingwer fein hacken.
   • Frühlingszwiebeln schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.
3. Douchi vorbereiten
   Die fermentierten schwarzen Bohnen kurz abspülen und gut abtropfen lassen.
   Etwa zwei Drittel grob hacken, den Rest ganz lassen. So verteilen sie ihr Aroma in der Sauce, bleiben aber teilweise als kräftige, würzige Bohnen erkennbar.
4. Sauce anrühren
   Sojasauce, Austernsauce, Shaoxing-Wein, Wasser beziehungsweise Brühe und Maisstärke gründlich verrühren.
   Das Sesamöl erst zum Schluss beim Abschmecken verwenden.

Zubereitung

1. Rinderfilet scharf anbraten
   Den Wok kräftig erhitzen und etwas neutrales Öl hineingeben.
   Das Fleisch in zwei Portionen jeweils etwa 30–45 Sekunden unter ständigem Rühren scharf anbraten.
   Es soll außen Farbe bekommen, innen aber noch nicht vollständig gegart sein.
   Sofort herausnehmen und beiseitestellen.
2. Gemüse wokken
   Etwas frisches Öl in den heißen Wok geben.
   Zwiebel und Paprika etwa 1–2 Minuten unter kräftigem Rühren anbraten.
   Das Gemüse soll Röstaromen entwickeln, aber knackig bleiben.
3. Aromaten und schwarze Bohnen
   Die Hitze etwas reduzieren.
   Knoblauch, Ingwer und Douchi zugeben und etwa 20–30 Sekunden unter ständigem Rühren anbraten.
   Die Bohnen sollen ihr Aroma entfalten, dürfen aber nicht verbrennen.
4. Sauce zugeben
   Die vorbereitete Sauce nochmals aufrühren und in den Wok geben.
   Kurz aufkochen lassen, bis sie leicht andickt und das Gemüse glänzend überzieht.
   Falls sie zu dick wird, etwas Wasser ergänzen.
5. Fleisch zurück in den Wok
   Das vorgebratene Rinderfilet samt ausgetretenem Fleischsaft und die Frühlingszwiebeln zugeben.
   Alles etwa 20–30 Sekunden durchschwenken, bis das Fleisch gerade gar und die Sauce gleichmäßig verteilt ist.
   Den Wok vom Feuer nehmen und das Sesamöl unterrühren.

Serviervorschläge

Sofort mit frisch gedämpftem Jasminreis servieren.
Die Sauce soll kräftig und herzhaft schmecken, die Paprika noch Biss haben und das Rinderfilet besonders zart bleiben.

Hinweise

Douchi: Die fermentierten schwarzen Bohnen sind bereits sehr salzig. Deshalb erst am Ende abschmecken und gegebenenfalls zusätzliche Sojasauce verwenden.
Fleisch: Bei der enormen Leistung des Roaring Dragon unbedingt portionsweise arbeiten. Zu lange Garzeiten machen selbst Rinderfilet trocken.
Sauce: Die 150 ml Flüssigkeit sind bewusst etwas großzügiger bemessen. Wer besonders viel Sauce möchte, kann auf 200 ml erhöhen und die Stärkemenge bei Bedarf leicht anpassen.
Schärfe: Für eine schärfere Variante können zusammen mit Knoblauch und Ingwer einige getrocknete Chilis zugegeben werden.
Wichtig: Alle Zutaten vor dem Anheizen vorbereiten und griffbereit stellen. Sobald der Wok heiß ist, geht alles sehr schnell.