Rindfleisch in schwarzer Pfeffersauce

Hēi Jiāo Niú Ròu · 黑椒牛肉

Zutaten

Fleisch und Marinade

• 500 g Entrecôte, gut marmoriert
• 1 EL helle Sojasauce
• 1 EL Shaoxing-Wein
• 1 TL Speisestärke
• 1 TL neutrales Öl

Sauce

• 1½ EL Austernsauce (Megachef)
• 1 EL helle Sojasauce
• 1 TL dunkle Sojasauce
• 2 EL Shaoxing-Wein
• 60 ml Wasser oder ungesalzene Rinderbrühe
• ½ TL Zucker
• 1 TL Speisestärke

Aromaten und Gemüse

• 2–3 TL schwarze Pfefferkörner
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 15 g Ingwer, fein gehackt
• 1 mittelgroße Zwiebel, in Spalten
• 3 Frühlingszwiebeln, in 4 cm Stücken
• ½ grüne Paprika (optional)
• 2–3 EL neutrales Öl zum Braten

Vorbereitung

1. Fleisch vorbereiten
   Das Entrecôte quer zur Faser in etwa 4–5 mm dicke Scheiben schneiden. Falls es zu weich ist, 20 Minuten ins Gefrierfach legen. Mit heller Sojasauce, Shaoxing-Wein, Stärke und Öl vermengen und 15–20 Minuten marinieren.
2. Pfeffer vorbereiten
   Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne kurz bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie duften. Anschließend im Mörser grob zerstoßen. Etwa ein Drittel für das Finish zurückhalten.
3. Sauce anrühren
   Austernsauce, beide Sojasaucen, Shaoxing-Wein, Wasser, Zucker und Stärke gründlich verrühren. Bereitstellen und unmittelbar vor der Verwendung nochmals umrühren.

Zubereitung

1. Sauce anrühren
   Austernsauce, beide Sojasaucen, Shaoxing-Wein, Wasser, Zucker und Stärke gründlich verrühren. Bereitstellen und unmittelbar vor der Verwendung nochmals umrühren.
2. Fleisch scharf anbraten
   Wok kräftig erhitzen. Etwas Öl hineingeben und das Fleisch in zwei bis drei kleinen Portionen braten. Erst etwa 20–30 Sekunden ungestört anrösten, dann kurz wenden und herausnehmen. Es darf innen noch leicht roh sein, denn es kommt später zurück.
3. Aromaten und Gemüse
   Hitze etwas reduzieren. Zwiebelspalten etwa 45–60 Sekunden pfannenrühren. Ingwer und Knoblauch hinzufügen und 10–15 Sekunden mitbraten. Zwei Drittel des Pfeffers dazugeben und kurz durchschwenken. Falls nötig etwas Öl ergänzen.
4. Alles zusammenführen
   Sauce erneut aufrühren und in den Wok geben. Kurz aufkochen, bis sie leicht andickt. Fleisch samt ausgetretenem Saft und Frühlingszwiebeln hinzufügen. 15–30 Sekunden schwenken, bis das Fleisch knapp gar und vollständig von der Sauce überzogen ist.
   Zum Schluss den restlichen schwarzen Pfeffer darübergeben und sofort servieren.

Serviervorschläge

Mit frisch gekochtem Jasminreis servieren.

Hinweise

Fleisch: Besonders gut eignet sich Rinderfilet, alternativ Rumpsteak oder Hüfte. Das Fleisch quer zur Faser in dünne Streifen schneiden, damit es zart bleibt.
Schwarzer Pfeffer: Unbedingt frisch und möglichst grob mahlen. Er ist der Hauptdarsteller dieses Gerichts. Wer es kräftiger mag, kann die Pfeffermenge großzügig erhöhen.
Woktemperatur: Das Fleisch bei sehr hoher Hitze portionsweise kurz anbraten. So bekommt es Röstaromen, ohne trocken zu werden.
Sauce: Die Sauce darf ruhig etwas großzügiger bemessen sein. Sie sollte kräftig, pfeffrig und leicht sämig sein, ohne das Fleisch zu überdecken.
Vorbereitung: Sämtliche Zutaten und die fertig angerührte Sauce vor dem Erhitzen des Woks bereitstellen. Während des Bratens bleibt keine Zeit zum Schneiden oder Abmessen.