Scharf gewokte Hühnerherzen mit Mungbohnensprossen

Xiāng là jī xīn chǎo dòu yá · 香辣鸡心炒豆芽

Hühnerherzen im Kühlschrank auftauen lassen

Zutaten

Fleisch und Gemüse

• 350-400 g Hühnerherzen
• 300 g frische Mungbohnensprossen
• 3 Frühlingszwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 20 g frischer Ingwer
• 1-2 frische rote Chilischoten

Sauce und Würzmittel

• 1 EL fermentierte schwarze Bohnen (Douchi, PRB)
• 1 1/2 EL helle Sojasauce
• 1 EL Shaoxing-Reiswein
• 1 TL dunkle Sojasauce
• 1 EL Austernsauce
• 1 TL Reisessig
• 2-3 EL Wasser
• 2 EL neutrales Öl

Vorbereitung

1. Hühnerherzen vorbereiten
   Die tiefgefrorenen Hühnerherzen über Nacht im Kühlschrank vollständig auftauen lassen.
   Herzen längs halbieren, eventuell vorhandene Blutgerinnsel und größere Gefäßreste entfernen. Anschließend gründlich trocken tupfen.
2. Gemüse und Aromaten vorbereiten
   Mungbohnensprossen verlesen, gründlich unter fließendem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.
   Frühlingszwiebeln schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Die weißen und grünen Teile getrennt bereithalten.
   Knoblauch und Ingwer fein hacken. Chilischoten schräg in dünne Ringe schneiden.
   Douchi leicht zerdrücken oder grob hacken.
3. Sauce anrühren
   Helle und dunkle Sojasauce, Shaoxing, Austernsauce und Wasser miteinander verrühren.
   Den Reisessig zunächst zurückhalten. Er kommt erst gegen Ende hinzu.

Zubereitung

1. Hühnerherzen scharf anbraten
   Den Wok kräftig vorheizen und 1 EL neutrales Öl hineingeben.
   Die Hühnerherzen in zwei Portionen bei hoher Hitze unter Rühren anbraten, bis sie rundherum kräftig gebräunt sind.
   Die Herzen herausnehmen und kurz beiseitestellen.
2. Aromaten wokken
   Den zweiten EL Öl in den Wok geben.
   Ingwer, Knoblauch, Chili, Douchi und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln hineingeben.
   Etwa 20–30 Sekunden unter ständigem Rühren braten, bis die Aromaten intensiv duften. Knoblauch und Douchi dürfen nicht verbrennen.
3. Herzen fertig garen
   Die angebratenen Herzen zurück in den Wok geben.
   Die vorbereitete Sauce angießen und unter Rühren aufkochen.
   Bei mittlerer bis hoher Hitze weitergaren, bis die Herzen vollständig durchgegart sind. Als sichere Orientierung gilt eine Kerntemperatur von mindestens 74 °C.
   Die Sauce soll dabei etwas reduzieren, aber nicht dick oder klebrig werden.
4. Mungbohnensprossen zugeben
   Die gut abgetropften Sprossen zugeben und bei hoher Hitze etwa 2–3 Minuten unter ständigem Rühren braten, bis sie vollständig durcherhitzt, aber noch möglichst knackig sind.
   Die grünen Teile der Frühlingszwiebeln hinzufügen.
   Zum Schluss den Reisessig darübergeben, alles nochmals gründlich durchschwenken und sofort servieren.

Serviervorschläge

Mit frisch gekochtem Jasminreis servieren.
Das Gericht soll saftig sein, aber nicht in Sauce schwimmen. Die Herzen sind kräftig und würzig, die Sprossen bilden dazu einen frischen, knackigen Kontrast.

Hinweise

Hühnerherzen: Durch das Halbieren garen sie schneller und gleichmäßiger. Portionsweises Anbraten verhindert, dass sie im eigenen Saft kochen.
Mungbohnensprossen: Erst gegen Ende zugeben. Sie sollen vollständig durcherhitzt werden, ohne unnötig weich zu werden.
Douchi: Die fermentierten schwarzen Bohnen liefern die salzig-herzhafte Grundlage. Zusätzliches Salz ist normalerweise nicht nötig.
Chili: Die Schärfe lässt sich über die Menge und Sorte der Chilischoten steuern.
Sauce: Bewusst sparsam dosiert und nicht mit Speisestärke gebunden.
Woktechnik: Auf dem Roaring Dragon mit hoher Hitze und kurzen Garphasen arbeiten. Bei Bedarf die Hitze zum Fertiggaren der Herzen reduzieren.