Scharfer Sichuan-Tofu mit Lotuswurzel und Wasserkastanien

Chuān Wèi Lián Ǒu Mǎ Tí Chǎo Dòu Fu · 川味莲藕马蹄炒豆腐

Schärfegrad: Mittel bis scharf | Ernährungsform: Vegan

Zutaten

Tofu und Sojaprodukte

• 500 g fester Naturtofu

Gemüse und frische Aromaten

• 300 g Lotuswurzel, geschnitten, in Wasser eingelegt (Abtropfgewicht)
• 200 g Wasserkastanien, abgetropft
• 4 Frühlingszwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 25 g frischer Ingwer

Fermentierte Zutaten

• 1½ EL Pixian Doubanjiang
• 1 EL fermentierte schwarze Sojabohnen (Douchi)

Chilis und Gewürze

• 6–8 getrocknete rote Chilis
• 1 TL Sichuanpfeffer, ganz

Sauce

• 1 EL helle Sojasauce
• 1 TL dunkle Sojasauce
• 1 EL Shaoxing-Reiswein
• 2 TL chinesischer schwarzer Reisessig (Chinkiang)
• 100 ml Wasser oder ungesalzene Gemüsebrühe
• 1 TL Speisestärke
• ½ TL Zucker

Öl

• 4–5 EL neutrales Pflanzenöl

Zum Servieren

• Gedämpfter Jasminreis

Vorbereitung

1. Tofu vorbereiten
   Den Tofu abtropfen lassen und zwischen Küchenpapier oder einem sauberen Küchentuch etwa 10–15 Minuten leicht pressen.
   Anschließend in gleichmäßige Würfel von etwa 1,5 cm schneiden.
   Die Oberfläche sorgfältig trocken tupfen, damit der Tofu beim Braten eine schöne Kruste entwickelt.
2. Lotuswurzel vorbereiten
   Die eingelegten Lotuswurzelscheiben aus der Packung nehmen und das Wasser abgießen.
   Die Scheiben unter fließendem Wasser abspülen und gründlich abtropfen lassen.
   Größere Scheiben gegebenenfalls halbieren.
   Falls die Lotuswurzel laut Verpackung nicht verzehrfertig ist, entsprechend den Herstellerangaben vorgaren.
3. Wasserkastanien vorbereiten
   Die Wasserkastanien abgießen, abspülen und gut abtropfen lassen.
   Größere Wasserkastanien halbieren, kleinere ganz lassen.
4. Aromaten schneiden
   Knoblauch und Ingwer fein hacken.
   Die Frühlingszwiebeln schräg in etwa 2–3 cm lange Stücke schneiden. Weiße und grüne Teile getrennt aufbewahren.
   Die getrockneten Chilis halbieren und nach gewünschtem Schärfegrad einen Teil der Kerne entfernen.
5. Fermentierte Bohnen vorbereiten
   Die Douchi bei Bedarf kurz abspülen, falls sie sehr salzig sind.
   Etwa die Hälfte der Bohnen leicht zerdrücken, die übrigen ganz lassen.
   Die Doubanjiang grob hacken, falls sie größere Bohnen- oder Chilistücke enthält.
6. Sauce vorbereiten
   Helle und dunkle Sojasauce, Shaoxing-Reiswein, schwarzen Reisessig, Wasser beziehungsweise Gemüsebrühe, Speisestärke und Zucker gründlich verrühren.
   Die Sauce vor der Verwendung nochmals umrühren.

Zubereitung

1. Tofu goldbraun braten
   Den Wok kräftig erhitzen und 2 EL Pflanzenöl hineingeben.
   Die Tofuwürfel portionsweise in den heißen Wok geben und zunächst möglichst ungestört anbraten.
   Anschließend vorsichtig wenden und von mehreren Seiten kräftig goldbraun braten.
   Der Tofu soll außen eine feste, leicht knusprige Oberfläche entwickeln, innen aber weich bleiben.
   Die gebratenen Würfel herausnehmen und beiseitestellen.
2. Lotuswurzel anbraten
   Den Wok erneut stark erhitzen und bei Bedarf 1 EL Öl hinzufügen.
   Die gut abgetropften Lotuswurzelscheiben hineingeben und unter gelegentlichem Wenden etwa 2–3 Minuten kräftig anbraten.
   Die Scheiben sollen leichte Röststellen entwickeln, aber ihre knackige Konsistenz behalten.
   Falls erforderlich, portionsweise arbeiten.
   Die Lotuswurzel herausnehmen.
3. Wasserkastanien wokken
   Die Wasserkastanien in den heißen Wok geben und etwa 1 Minute kräftig durchschwenken.
   Sie sollen heiß werden und etwas Röstaroma aufnehmen, dabei aber knackig bleiben.
   Anschließend herausnehmen.
4. Chilis und Sichuanpfeffer aromatisieren
   Die Hitze deutlich reduzieren.
   Das restliche Pflanzenöl in den Wok geben.
   Getrocknete Chilis und Sichuanpfeffer hinzufügen und etwa 15–20 Sekunden unter ständigem Rühren braten.
   Die Chilis sollen aromatisch duften, dürfen aber nicht schwarz werden.
5. Doubanjiang und Douchi anbraten
   Knoblauch, Ingwer und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln hinzufügen.
   Etwa 20 Sekunden unter Rühren braten.
   Anschließend Doubanjiang und Douchi dazugeben.
   Bei mittlerer Hitze etwa 30–45 Sekunden unter ständigem Rühren braten, bis sich das Öl rötlich färbt und die fermentierten Zutaten ihr Aroma entfalten.
6. Sauce hinzufügen
   Die vorbereitete Sauce nochmals gründlich umrühren und in den Wok geben.
   Kurz aufkochen lassen, bis sie leicht bindet.
   Falls die Sauce zu dick wird, etwas Wasser hinzufügen.
   Sie soll kräftig und glänzend sein, aber noch genügend Flüssigkeit enthalten, damit der Tofu etwas davon aufnehmen kann.
7. Tofu und Gemüse fertigstellen
   Den gebratenen Tofu, die Lotuswurzel und die Wasserkastanien zurück in den Wok geben.
   Alles vorsichtig, aber gründlich durchschwenken.
   Etwa 1–2 Minuten bei mittelhoher Hitze weitergaren, damit sich die Sauce gleichmäßig verteilt und der Tofu etwas davon aufnimmt.
   Die Lotuswurzel und die Wasserkastanien sollen dabei knackig bleiben.
8. Abschließen
   Die grünen Teile der Frühlingszwiebeln hinzufügen.
   Nochmals etwa 20 Sekunden durchschwenken.
   Den Wok vom Feuer nehmen und bei Bedarf mit etwas hellem Reisessig oder Sojasauce abschmecken.

Serviervorschläge

Den scharfen Sichuan-Tofu mit Lotuswurzel und Wasserkastanien unmittelbar nach der Zubereitung auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten.
Mit den grünen Frühlingszwiebeln bestreuen.
Dazu frisch gedämpften Jasminreis reichen.
Die würzige Sauce soll den Tofu und das Gemüse gleichmäßig überziehen. Besonders reizvoll ist der Kontrast zwischen dem saftigen Tofu, der festen Lotuswurzel und den knackigen Wasserkastanien.

Hinweise

Tofu: Fester Naturtofu eignet sich besonders gut. Die Würfel sollten nicht zu groß geschnitten werden, damit sie eine möglichst große gebratene Oberfläche entwickeln und anschließend Sauce aufnehmen können.
Lotuswurzel: Eingelegte Lotuswurzel aus der Packung ist bereits geschält und geschnitten. Ob sie vorgegart werden muss, hängt vom Produkt ab. Die Zubereitungshinweise auf der Verpackung beachten.
Wasserkastanien: Wasserkastanien bleiben auch beim Erhitzen angenehm knackig. Deshalb nur kurz mitbraten und nicht unnötig lange in der Sauce köcheln lassen.
Doubanjiang: Pixian Doubanjiang ist eine fermentierte Chili-Bohnen-Paste mit intensivem, salzigem Geschmack. Die Menge kann je nach gewünschter Schärfe angepasst werden.
Douchi: Fermentierte schwarze Sojabohnen verstärken die Umami-Note. Sie sind bereits salzig, deshalb die Sauce erst am Ende abschmecken.
Sichuanpfeffer: Der Sichuanpfeffer sorgt für das typische prickelnde, leicht betäubende Mundgefühl. Die Menge kann nach persönlichem Geschmack erhöht werden.
Schärfe: Die Kombination aus Doubanjiang, getrockneten Chilis und Sichuanpfeffer ergibt eine deutliche, aber ausgewogene Schärfe. Für eine mildere Variante weniger getrocknete Chilis verwenden.
Sauce: Die Sauce ist bewusst etwas großzügiger bemessen, damit der gebratene Tofu genügend Flüssigkeit aufnehmen kann. Sie soll das Gericht aber nicht überdecken.
Vegane Zutaten: Bei Doubanjiang, Sojasaucen und Shaoxing-Reiswein die Zutatenlisten prüfen. Traditionelle Produkte sind meist pflanzlich, einzelne Fertigprodukte können jedoch abweichende Zusätze enthalten.
Woktemperatur: Auf einem leistungsstarken Gas-Wokbrenner Tofu und Gemüse portionsweise kräftig anbraten. Für Doubanjiang, Douchi und Knoblauch die Hitze reduzieren, damit die fermentierten Zutaten nicht verbrennen.
Authentizität: Dieses Gericht ist eine eigene, von der Sichuan-Küche inspirierte Wokkreation. Die Kombination aus Lotuswurzel, Wasserkastanien, Tofu, Doubanjiang und Douchi ist keine festgelegte traditionelle Rezeptur, verwendet jedoch typische Zutaten und Würztechniken der chinesischen Küche.