Tofu nach Sichuan-Hausmannsart mit Pilzen und Gemüse

Jia Chang Dou Fu · 家常豆腐

Einweichzeit für Pilze

Zutaten

Frische Zutaten

• 500 g fester Tofu (kein Seidentofu)
• 1 rote Paprika
• 1 grüne Paprika
• 3 Frühlingszwiebeln
• 3–4 Knoblauchzehen
• 20 g frischer Ingwer

Pilze

• 15 g getrocknete Mu-Err-Pilze
• 20 g getrocknete Shiitake

Sauce und Würzmittel

• 1 EL Douchi (fermentierte schwarze Bohnen)
• 2 EL helle Sojasauce
• 1 TL dunkle Sojasauce
• 2 EL Shaoxing-Reiswein
• 1 EL Austernsauce
• 1–2 TL Crispy Chiliöl
• 1 TL Reisessig
• 200–250 ml Wasser oder gefilterte Shiitake-Einweichflüssigkeit
• 1–2 TL Speisestärke
• Neutrales Öl zum Frittieren und Wokken

Vorbereitung

1. Pilze vorbereiten
   Mu-Err und Shiitake getrennt in Wasser einweichen, bis sie vollständig weich sind. Mu-Err in mundgerechte Stücke zupfen, Shiitake ausdrücken, die harten Stiele entfernen und die Hüte in Streifen schneiden.
   Das Shiitake-Einweichwasser durch ein feines Sieb filtern und für die Sauce aufbewahren. Die Pilze später vollständig durchgaren.
2. Den Tofu gut trocken tupfen und in etwa 1,5–2 cm große Würfel schneiden.
3. Sauce vorbereiten
   Helle und dunkle Sojasauce, Shaoxing, Austernsauce, Reisessig und zunächst 200 ml Pilzflüssigkeit miteinander verrühren.
   Die Speisestärke separat mit etwas kaltem Wasser glatt rühren.

Zubereitung

1. Tofu frittieren
   Im Wok reichlich neutrales Öl auf etwa 175–180 °C erhitzen. Die Tofuwürfel portionsweise goldbraun frittieren, bis sie rundherum eine schöne Kruste haben.
   Herausnehmen und auf Küchenpapier oder einem Gitter abtropfen lassen.
   Keine Panade und keine Speisestärke verwenden. Die gebratene Oberfläche soll später die Sauce aufnehmen können.
2. Sauce vorbereiten
   Helle und dunkle Sojasauce, Shaoxing, Austernsauce, Reisessig und zunächst 200 ml Pilzflüssigkeit miteinander verrühren.
   Die Speisestärke separat mit etwas kaltem Wasser glatt rühren.
3. Aromaten und Gemüse wokken
   Das Frittieröl bis auf etwa 2 EL aus dem Wok entfernen.
   Ingwer und Knoblauch fein hacken. Douchi leicht zerdrücken. Paprika in mundgerechte Stücke und Frühlingszwiebeln schräg in Stücke schneiden.
   Den Wok kräftig erhitzen. Ingwer, Knoblauch und Douchi kurz anbraten, bis sie duften.
   Paprika, Shiitake und Mu-Err zugeben und bei hoher Hitze 2–3 Minuten unter ständigem Rühren braten.
4. Tofu in der Sauce ziehen lassen
   Die vorbereitete Sauce angießen und aufkochen lassen.
   Die frittierten Tofuwürfel hineingeben und bei mittlerer Hitze etwa 4–5 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei gelegentlich vorsichtig wenden.
   Die Würfel sollen sich mit der würzigen Sauce vollsaugen. Bei Bedarf die restliche Pilzflüssigkeit zugießen.
5. Abschmecken und binden
   Crispy Chiliöl nach gewünschter Schärfe zugeben.
   Die angerührte Speisestärke portionsweise einrühren, bis die Sauce glänzend und leicht sämig ist. Sie soll reichlich vorhanden bleiben und nicht zu dick werden.
   Zum Schluss die Frühlingszwiebeln unterheben und kurz mitgaren.

Serviervorschläge

Sofort mit frisch gekochtem Jasminreis servieren.

Hinweise

Tofu: Frittieren ist hier die bevorzugte Methode. Die goldbraune Oberfläche bleibt stabil, während das Innere die Sauce aufnimmt.
Douchi: Die fermentierten schwarzen Bohnen geben dem Gericht eine intensive, herzhafte Tiefe.
Pilze: Mu-Err sorgen für Biss, Shiitake für zusätzliches Umami.
Sauce: Bewusst großzügig bemessen. Der Tofu nimmt beim Köcheln einen Teil davon auf.
Schärfe: Das Crispy Chiliöl erst gegen Ende zugeben, damit sich die Schärfe gut dosieren lässt.