Trocken gebratene Sichuan-Bohnen

Gān Biān Sì Jì Dòu · 干煸四季豆

Schärfegrad: Mittel bis scharf | Ernährungsform: Vegan

Zutaten

Gemüse

• 800 g grüne Bohnen
• 4 Knoblauchzehen
• 20 g frischer Ingwer
• 3 Frühlingszwiebeln

Eingelegtes Gemüse

• 50 g Sichuan Ya Cai (芽菜), alternativ fein gehacktes Zhacai (榨菜)

Chilis und Gewürze

• 8–12 getrocknete rote Chilis
• 1 TL Sichuanpfeffer, ganz
• ½ TL Zucker

Würzsaucen

• 1 EL helle Sojasauce
• 1 TL Shaoxing-Reiswein

Öl

• 5–6 EL neutrales Pflanzenöl, bei Bedarf mehr

Zum Servieren

• Gedämpfter Jasminreis

Vorbereitung

1. Bohnen vorbereiten
   Die grünen Bohnen waschen, die Enden entfernen und sorgfältig trocknen.
   Längere Bohnen in etwa 6–8 cm lange Stücke schneiden.
   Gewöhnliche grüne Gartenbohnen zunächst mindestens 10 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser garen, da rohe oder unzureichend gegarte Bohnen gesundheitsschädliche Lektine enthalten.
   Anschließend gründlich abtropfen und sorgfältig trocken tupfen.
2. Aromaten schneiden
   Knoblauch und Ingwer fein hacken.
   Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. Weiße und grüne Teile getrennt aufbewahren.
3. Eingelegtes Gemüse vorbereiten
   Ya Cai beziehungsweise Zhacai bei Bedarf leicht ausdrücken und fein hacken.
   Falls das Gemüse sehr salzig ist, kurz abspülen und gründlich abtropfen lassen.
4. Chilis vorbereiten
   Die getrockneten Chilis halbieren.
   Für eine mildere Variante einen Teil der Kerne entfernen.
   Den Sichuanpfeffer ganz lassen.

Zubereitung

1. Wok erhitzen
   Den Wok kräftig erhitzen und zunächst 3 EL Pflanzenöl hineingeben.
   Das Öl soll heiß sein, aber nicht stark rauchen.
2. Bohnen trocken braten
   Die vorgegarten und sorgfältig getrockneten Bohnen portionsweise in den heißen Wok geben.
   Unter regelmäßigem Wenden kräftig braten, bis die Oberfläche stellenweise runzlig wird und leichte Röststellen entstehen.
   Je nach Woktemperatur dauert dies etwa 3–5 Minuten pro Portion.
   Die Bohnen sollen außen leicht gebräunt und innen vollständig gegart sein.
   Anschließend herausnehmen und beiseitestellen.
3. Chilis und Sichuanpfeffer aromatisieren
   Die Hitze reduzieren und das restliche Pflanzenöl in den Wok geben.
   Die getrockneten Chilis und den Sichuanpfeffer hinzufügen.
   Etwa 15–20 Sekunden unter ständigem Rühren braten, bis die Gewürze duften.
   Die Chilis dürfen nicht schwarz werden.
4. Aromaten hinzufügen
   Knoblauch, Ingwer und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln hinzufügen.
   Etwa 20–30 Sekunden unter ständigem Rühren braten.
5. Eingelegtes Senfgemüse anbraten
   Ya Cai beziehungsweise Zhacai hinzufügen.
   Bei mittelhoher Hitze etwa 1 Minute braten, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist und sich die Aromen entfalten.
6. Bohnen zurückgeben
   Die gebratenen Bohnen zurück in den Wok geben.
   Helle Sojasauce, Shaoxing-Reiswein und Zucker hinzufügen.
   Alles bei hoher Hitze etwa 30–60 Sekunden kräftig durchschwenken.
   Die Flüssigkeit soll nahezu vollständig verdampfen, sodass die Bohnen nur dünn mit Würze überzogen sind.
7. Fertigstellen
   Die grünen Teile der Frühlingszwiebeln hinzufügen.
   Nochmals kurz durchschwenken und sofort vom Feuer nehmen.

Serviervorschläge

Die trocken gebratenen Sichuan-Bohnen unmittelbar nach der Zubereitung auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten.
Dazu frisch gedämpften Jasminreis servieren.
Das Gericht eignet sich sowohl als eigenständiges leichtes Essen als auch als würzige Gemüsebeilage zu weiteren chinesischen Gerichten.

Hinweise

Grüne Bohnen: Für diese Zubereitung eignen sich möglichst schlanke, frische Bohnen. Gewöhnliche Gartenbohnen müssen vor dem Trockenbraten ausreichend gekocht werden, um gesundheitsschädliche Lektine zuverlässig abzubauen. Das anschließende kräftige Braten erzeugt die gewünschte runzlige Oberfläche.
Traditionelle Zubereitung: In Sichuan werden die Bohnen häufig direkt in heißem Öl frittiert oder über längere Zeit trocken gebraten. Das vorherige Kochen gewöhnlicher Gartenbohnen ist eine sicherheitsorientierte Anpassung für die heimische Küche.
Ya Cai: Eingelegtes, fermentiertes Senfgemüse aus Sichuan bringt eine intensive, salzige und leicht süßliche Würze. Es ist eine typische Zutat verschiedener Sichuan-Gerichte.
Zhacai: Kann als Alternative zu Ya Cai verwendet werden. Es besitzt allerdings eine andere Konsistenz und ein etwas anderes Aroma. Fein hacken, damit es sich gut zwischen den Bohnen verteilt.
Chilis: Die getrockneten Chilis geben ihr Aroma an das Öl ab. Sie werden traditionell mitserviert, müssen aber nicht mitgegessen werden.
Sichuanpfeffer: Sorgt für das typische prickelnde Mundgefühl. Die Menge kann nach persönlichem Geschmack angepasst werden.
Sauce: Gan Bian Si Ji Dou ist ein trockenes Wokgericht. Die Bohnen sollen nicht in Sauce schwimmen. Die geringe Flüssigkeitsmenge dient lediglich dazu, die Würze gleichmäßig zu verteilen.
Woktemperatur: Auf einem leistungsstarken Gas-Wokbrenner die Bohnen portionsweise kräftig anbraten. Für Knoblauch, Chilis und Sichuanpfeffer die Hitze deutlich reduzieren, damit die Gewürze nicht verbrennen.
Vegane Zubereitung: Auf Schweinehack und tierische Würzsaucen wird vollständig verzichtet. Bei eingelegtem Senfgemüse und Shaoxing-Reiswein gegebenenfalls die Zutatenliste auf tierische Zusätze prüfen.
Authentizität: Das Rezept orientiert sich an der Sichuan-Zubereitung Gan Bian Si Ji Dou. Die klassische Version enthält häufig Schweinehack und Ya Cai. Diese Variante verzichtet auf Fleisch und verwendet eingelegtes Senfgemüse als zusätzlichen Geschmacksträger.