Vietnamesische Hühnerleber mit Zitronengras und Chili

Gan gà xào sả ớt

Zutaten

Fleisch

• 700 g Hühnerleber

Gemüse und frische Aromaten

• 3 Stängel Zitronengras
• 4 Knoblauchzehen
• 2 Schalotten
• 2–3 frische rote Chilis
• 3 Frühlingszwiebeln
• 1 Bund frischer Koriander
• 1 Limette

Würzsaucen und Gewürze

• 2 EL vietnamesische Fischsauce
• 1 TL Zucker
• ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Öl

• 3 EL neutrales Pflanzenöl

Zum Servieren

• Jasminreis

Vorbereitung

1. Hühnerleber vorbereiten: Die Leber von Sehnen, sichtbaren Blutgefäßen und gegebenenfalls grünlich verfärbten Stellen befreien. In gleichmäßig große, etwa 2–3 cm breite Stücke schneiden und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
2. Zitronengras vorbereiten: Die äußeren, harten Blätter entfernen. Das untere, helle und zarte Drittel der Stängel verwenden und sehr fein hacken. Je feiner das Zitronengras geschnitten wird, desto angenehmer ist später die Konsistenz.
3. Aromaten schneiden: Knoblauch und Schalotten fein hacken. Die Chilis in dünne Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.
4. Koriander vorbereiten: Die zarten Korianderstängel fein hacken. Die Blätter grob schneiden und getrennt aufbewahren.
5. Würzsauce mischen: Fischsauce, Zucker und schwarzen Pfeffer verrühren, bis sich der Zucker weitgehend aufgelöst hat.
6. Alles bereitstellen: Sämtliche Zutaten griffbereit neben dem Wok platzieren. Die eigentliche Zubereitung geht sehr schnell.

Zubereitung

1. Hühnerleber anbraten
   Den Wok kräftig erhitzen und 2 EL Pflanzenöl hineingeben.
   Die Hühnerleber portionsweise in den heißen Wok geben und zunächst etwa 60–90 Sekunden möglichst ungestört anbraten, damit sich Röstaromen entwickeln.
   Anschließend wenden und die zweite Seite ebenfalls kurz anbraten.
   Die Leber herausnehmen und auf einem Teller zwischenlagern. Sie darf zu diesem Zeitpunkt innen noch nicht vollständig durchgegart sein, da sie später weitergart.
2. Aromaten wokken
   Die Hitze etwas reduzieren und das restliche Öl in den Wok geben.
   Schalotten und Zitronengras hinzufügen und unter ständigem Rühren etwa 60–90 Sekunden braten.
   Knoblauch und Chilis dazugeben und weitere 20–30 Sekunden mitbraten.
   Der Knoblauch soll duften, aber nicht dunkel werden. Das Zitronengras darf leicht goldgelb werden.
3. Hühnerleber fertig garen
   Die angebratene Hühnerleber mitsamt ausgetretenem Fleischsaft zurück in den Wok geben.
   Die vorbereitete Fischsaucenmischung hinzufügen und alles gründlich durchschwenken.
   Bei mittelhoher Hitze unter regelmäßigem Wenden weitergaren, bis die Leber vollständig durchgegart ist. Für Geflügelleber eine Kerntemperatur von mindestens 74 °C erreichen; bei unterschiedlich großen Stücken die dicksten kontrollieren.
   Falls die Flüssigkeit zu schnell verdampft, 1–2 EL Wasser hinzufügen.
   Die Sauce soll die Leber leicht überziehen, aber keine große Flüssigkeitsmenge bilden.
4. Frische Aromaten hinzufügen
   Frühlingszwiebeln und gehackte Korianderstängel dazugeben.
   Alles nochmals etwa 30 Sekunden durchschwenken.
   Den Wok vom Feuer nehmen und einen kleinen Spritzer frischen Limettensaft unterrühren.
5. Abschmecken
   Probieren und gegebenenfalls mit etwas Fischsauce, Limettensaft oder schwarzem Pfeffer abschmecken.
   Die Fischsauce sollte für eine deutliche Würze sorgen, während Limette und Koriander Frische beisteuern.

Serviervorschläge

Die Hühnerleber unmittelbar nach der Zubereitung auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten.
Großzügig mit frischen Korianderblättern bestreuen und mit Limettenspalten servieren.
Dazu passt frisch gedämpfter Jasminreis, der die intensive Würze der Sauce wunderbar aufnimmt.

Hinweise

Zitronengras: Ausschließlich die zarten, hellen Teile verwenden. Grobe Stücke bleiben auch nach dem Braten faserig und hart. Besonders fein gehacktes Zitronengras verteilt sein Aroma am besten.
Fischsauce: Eine hochwertige vietnamesische Fischsauce mit hohem Stickstoffgehalt bringt besonders viel Umami. Die Megachef 30°N eignet sich hervorragend. Da Fischsaucen unterschiedlich salzig sind, gegebenenfalls vorsichtig nachwürzen.
Hühnerleber: Anders als Rinderleber muss Geflügelleber vollständig durchgegart werden. Die Garzeit hängt von der Stückgröße und der Hitze ab. Ein Thermometer ist zuverlässiger als die Farbe der Leber.
Woktemperatur: Auf einem leistungsstarken Gas-Wokbrenner die Leber unbedingt portionsweise anbraten. Für das anschließende Braten von Zitronengras und Knoblauch die Hitze reduzieren, damit die feinen Aromaten nicht verbrennen.
Koriander: Die zarten Stängel besitzen viel Aroma und können kurz mitgegart werden. Die Blätter erst unmittelbar vor dem Servieren hinzufügen.
Schärfe: Zwei rote Chilis ergeben je nach Sorte eine angenehme bis deutliche Schärfe. Für eine schärfere Variante drei oder mehr verwenden.
Authentizität: Das Rezept orientiert sich an der vietnamesischen Zubereitungsweise xào sả ớt – dem Braten mit Zitronengras und Chili. Die konkrete Kombination mit Hühnerleber, Koriander und Limette ist eine daran angelehnte Variante.